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說大閘蟹，繞不過去蘇州。說蘇州美食文化，近代有兩位大家也繞不過去：一是寫《美食家》的陸文夫；一是華永根先生。

陸文夫知曉者眾，故單說華永根先生。他著有《蘇州記》、《食鮮錄》、《桐橋倚掉録·菜點(diǎn)注釋》等美食書籍。

華永根先生說：“大閘蟹菜點(diǎn)，登峰造極地是這兩年已被大家熟知的‘禿黃油’。‘禿’在吳語中近似‘獨(dú)’的意思，即只用蟹黃、蟹膏油。而此時(shí)團(tuán)臍(雌蟹)蟹黃實(shí)足，尖臍(雄蟹)蟹膏斗滿如膠。此菜在蟹菜中最為名貴，實(shí)屬極品級(jí)蟹菜、菜中之王。有詩稱: ‘黃油盈冰盤，蟹味驚四座。嫩玉嬌欲滴,金脂香猶軟?！?/p>

炒“蟹鲃”是用禿黃油炒鲃魚肝?？芍^是在“兩禿”之上再加“一禿”。關(guān)于鲃魚肝，當(dāng)年于右任先生有詩贊過，且成就了蘇州“石家飯店”。如此，三好成一好，美食必須“禿”。

（另，金秋十月，大董北京上海深圳將舉辦“二十四節(jié)氣·霜降宴”。華永根先生攜蘇州大師工作室大師講授“炒蟹鲃”，暨大董“酥不膩小雛鴨4.0”發(fā)布，期待。）