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大黃魚上世紀前和黃魚、帶魚、平魚（又說是烏賊）為四大經(jīng)濟魚類，豐年時，曾動員老百姓買愛國魚；浙江沿海曬魚干做魚鲞成地方風(fēng)味。后來由于狂撈爛捕，大黃魚資源慢慢枯竭了?，F(xiàn)在魚價不斷攀高，成為奇貨。大黃魚作為原經(jīng)濟魚類，非為名門望族。其肉質(zhì)公認說法是“蒜瓣肉”?！八獍耆狻辈⒉患毮仯F(xiàn)在說其肉質(zhì)細潤豐腴，不過是希冀其脫去布衣扮公主，粗手涂脂要白嫩而已。

大黃魚很難見野生，養(yǎng)殖大黃魚也好，有魚吃總比沒吃強。大黃魚按海域可分為三個種群：①岱衢族。②閩東族。③粵西族。

野生和養(yǎng)殖大黃魚的分辨：養(yǎng)殖黃魚養(yǎng)在魚箱，而野生黃魚經(jīng)常在深海游動，因此可以從體形、體色和嘴巴三方面來區(qū)分。野生黃魚體瘦且較狹長，肉細膩，體色呈金黃锃亮，嘴巴尖，鰭長而尖（像經(jīng)常健身人士）。養(yǎng)殖黃魚則體型扁胖，頭短而圓，鰭短而鈍，看上去圓滾滾、肉嘟嘟（更像久坐人士）。

中國沿海從南到北都有養(yǎng)殖。在大黃魚的養(yǎng)殖里“岱衢族”大黃魚更接近我們對大黃魚的美好想象。

我更欣賞如舟山或溫州的“雪菜大湯黃魚”的烹飪，一是準確把握對大黃魚的鮮美特性：大黃魚鮮美第一，肉質(zhì)細嫩第二。大湯者，湯之極品。為萃取老雞湯汁，再輔以瑤柱。魚羊之美，不可類比。雪菜收獲季節(jié)在霜降后，菜蔬經(jīng)霜凍，水分析出，淀粉糖化，會甜香，像震澤的香青菜。雪菜用海鹽腌，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，鮮類物質(zhì)大量增多，燉湯、炒肉末怎樣做都好吃。大湯泡了雪菜，鮮上加鮮，好里又好。想想，大湯雪菜燉黃魚就是再登高一樓，自是“東風(fēng)又與周郎便，銅雀春深有二喬”。

好朋友@陳黃魚?瓏? 送來兩條4斤大黃魚，說是岱衢族的，黃橙橙的面條。想起那年在溫州，中國烹飪大師@周雄先生給我做的“野生大黃魚燉南豆腐”，我用這兩條大黃魚邀請幾個好朋友，圓了念想。

山東菜做糖醋大黃魚，是個傳統(tǒng)菜；掛糊油炸澆糖醋汁，是女生和小孩的最愛。甜酸和咸的平衡之妙可譽為櫻桃味。最佳手藝可將小魚骨炸酥，只剩一根大魚骨。只是糖醋之法無法體現(xiàn)對大黃魚細嫩期待。我看無需這樣苛求，還是莫到瓊樓最高處，給大家留個念想吧。